川菜餐店酒楼旺销宴席菜~板栗红头鸭,竹丝鸡甲鱼,松鼠鳜鱼,麻得跳,肉臊煨参,麻辣鱼片,怪味陈皮鳝...

宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分，从古传承至今。不管城市还是农村，凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客，其意义不只是简单的饮和食，更是联系亲情友情的纽带。宴席菜，是生活中美好的相聚符号，是舌尖上的艺术盛宴。每一道菜都蕴含着厨师的精心雕琢，每一口滋味都诉说着故事与情感。用鲜美的食材，巧妙的搭配，精湛的烹饪技艺，只为给大家带来一场难忘的味觉之旅

宴席市场一向竞争激烈，并且呈现细分的大趋势，这里我们选取介绍一些川菜餐店酒楼的部分宴席菜品及其制法，希望能给大家一定启发。

麻辣鱼片

厨艺指导：姜传军

此菜是麻辣水煮鱼的翻版，鱼肉细嫩鲜香，麻辣味浓。

制法：

1.把净鱼肉片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅，加盐炒至断生，出锅装入盆里垫底。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好浆的鱼片，滑熟后淋花椒油推匀，出锅装入垫有黄豆芽的盆里。

3.另锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在鱼身上，撒些香菜节，即成。

青椒肉臊煨黄玉参

大蓉和双楠店周成制作

原料：二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量

制法：

1.黄玉参治净；锅入煨海参汤汁烧开，放入黄玉参泡1个小时。

2.锅烧热，加入煨海参汤汁半炒勺，放入黄玉参，加鸡饭老抽调色，调入少许味精、鸡精、白糖，收浓亮汁上色，把黄玉参盛在盘中，腹面向上，装上肉臊子，浇上收黄玉参的汁水。

3.净锅放少许油烧热，下青椒粒、鲜青花椒，加少许盐、鸡精、味精炒香且呈翠绿色，浇在肉臊面上，即可。

说明：

1.煨海参汤汁的制法是，锅入色拉油3炒勺，下大葱节250克、姜片50克、干葱100克、洋葱块100克炸干，加香菜节50克、小米椒节50克，掺入翅汤1500毫升，放白糖50克、味精2味勺、鸡精2味勺、鸡粉1味勺、胡椒粉1味勺调味，再加草菇老抽半汤勺调色，烧开即成。

2.肉臊子的制法是，锅放色拉油烧热，下肥六瘦四的猪五花肉粒1码碗，加姜米10克炒出油，调入适量甜酱、胡椒粉，加入小米椒碎20克，用油炸过的杏鲍菇丁1码碗炒香，接着放美极鲜酱油、鸡饭老抽少许、生抽30毫升炒香炒出色备用。走菜时，将芽菜10克加肉臊200克同炒，放少许味精、鸡精、白糖炒香即可。

板栗红头鸭

制作人：杨金亮

原料：红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量

制法：

1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。

2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。

3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。

4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。

竹丝鸡烧甲鱼

原料：甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制法：

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。

3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

麻得跳

菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）曾飞/文

原料：牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750毫升、盐、鸡精、味精各适量

制法：

1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。

2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。

3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。

4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。

酱香红烧肉

谢成龙/文、图菜品提供：乐山金海棠大酒店

原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。

怪味陈皮鳝鱼

大蓉和南城店谢开发制作

原料：土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制法：

1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。

说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24小时以上，口味更好。

松鼠鳜鱼

制作人：韩忠俊

原料：鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将鳜鱼治净，沥干水分。一手用抹布按住鱼身，把鱼下巴切下，然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉，皮朝下在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉，用手拎住鱼尾抖去余粉。

2.炒锅大火烧热后放油，待烧至八成热时，用手倒拎住鳜鱼，用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸，鱼下巴也入油锅炸至金黄色，捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状，注意头部和尾部要翘起。

3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水，沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中，加色拉油先熬制约2分钟，再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀，熬成番茄汁，趁热浇在松鼠鳜鱼上，即成。

制作关键：鳜鱼改刀时，一定要细心，不能把鱼皮切破。

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